두부제조원리

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작성자터보차지 조회 14회 작성일 2020-09-28 06:27:20 댓글 0

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무병장수식품 두부가 만들어지는 과정 / YTN 사이언스

같은 콩에서 비지, 순두부, 모두부는 각각 어떻게 만들어지는 것일까? 무병장수식품, 두부가 만들어지는 과정을 소개한다.

[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/hotclip/view.php?s_mcd=0036\u0026key=201609091359084810
행복한산책 : 순두부 두부 비지 여러개나오네
V Core : 저 뜨거운 두부액을, 빨간 플라스틱 통 에다가.ㄷㄷㄷ....
전나영 : 아 그렇구나
이다파파 : 파파
최은호 : 두부가 단단하노 이기

최낙언TV_단백질의 물성_7. 콩 단백질과 두부의 과학

콩은 밭에서 나는 고기라고 한다. 식물은 주로 탄수화물이 많은데 콩 만큼은 단백질과 지방이 많아서 콩을 이용한 온갖 제품이 만들어진다. 최근에는 식물성 고기, 식물성 계란도 만들어지고 있는데, 그런 콩 단백질을 가장 섬세하게 이용하는 식품이 '두부'이다. 두부를 통해 콩 단백질의 특성을 자세히 알아본다.
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이지원 : 전 강의 달걀 단백질 편도 잘 들었습니다. 콩단백질 영상 잘 들었습니다..
단백질은 동물성이든 식물성이든 정말 다양한 형태를 이루는 것 같습니다.
선생님의 강의를 통해 단순히 식재료로만 본 두부나 달걀같은 것들에도 많은 과학 원리가 담겨있단 것을 알고 갑니다.

두부 제조 성분을 둘러싼 소문, 진실은? / YTN 사이언스

[앵커]
콩을 갈아서 만든 두부는 아시아 고유의 전통 건강 식품인데요. 영양가가 높고 식감이 부드러운 것은 물론, 손쉽게 만들 수 있어서 전 세계적으로 큰 인기를 얻고 있습니다.

그런데 최근 두부의 제조 성분에 대해서 과학적으로 증명되지 않은 소문들이 돌고 있다고 하는데요. 서강대 과학커뮤니케이션학과 이덕환 교수와 함께 자세한 내용 알아보도록 하겠습니다.

먼저 두부는 어떤 식품이고, 어떻게 만드나요?

[인터뷰]
두부는 중국에서 전래된 아시아 고유의 전통 식품입니다. 대부분이 탄수화물인 쌀을 주식으로 하고 있는 아시아 사람들에게 콩으로 만든 두부는 모자라는 단백질과 미네랄을 보충해주는 건강식품입니다. 식감도 독특하지요. 두부를 만드는 일이 어렵지 않다는 것도 매력입니다.

콩을 물에 불린 후에 적당히 갈아서 끓이는 것이 시작입니다. 콩에 들어있는 글리시닌이나 레시틴과 같은 단백질을 녹아 나온 후에 얇은 천을 사용해서 비지를 걸러내면 '두유'라고 부르는 콩물이 만들어집니다. 그런 콩물에 적당한 응고제를 넣어주면 물에 녹아 나온 단백질이 서로 엉겨서 순두부가 만들어집니다. 적당한 모양의 틀에 넣어서 굳히면 두부가 만들어지지요. 압력을 조절하면 식감도 달라집니다. 콩과 응고제만 있으면 누구나 만들 수 있습니다.

[앵커]
그런 두부에 대해 어떤 소문이 있나요?

[인터뷰]
요즘 대량으로 두부를 생산하는 업체들이 정체를 알 수 없는 흰색 분말을 응고제로 사용한다는 것입니다. 어느 종편의 식품 고발 프로그램에서 보도한 내용입니다. 누런색 대형 포대에 들어있는 공업용 화공약품을 마구 쏟아 넣는 것처럼 소개를 했습니다. 식품과학을 전공한다는 전문가들도 출연해서 전통적으로 쓰는 '천연 간수' 대신 이름도 익숙하지 않은 '합성물질'을 사용하는 것은 대단히 잘못된 것이라고 야단법석이더군요.

그래서 구입처도 밝히지 않는 '친환경 천연 간수'를 사용하는 두부 가게를 '착한 가게'라고 소개를 하고, 간수를 사용하는 대단한 '비법'이 있는 것처럼 야단스럽게 자랑도 했습니다. 화학을 전공한 제 입장에서는 정말 어처구니가 없는 황당한 이야기였습니다. 종편의 엉터리 폭로도 문제였지만, 그런 프로그램에 등장한 전문가들의 모습에 경악했습니다. 진짜 식품과학자들도 황당했을 것입니다.

[앵커]
전통적으로 써왔던 '간수'가 좋은 것 아닌가요? 간...

[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/program/program_view.php?s_mcd=0082\u0026s_hcd=\u0026key=201502131601221654
金進義 : 식품첨가제보다는 깨끗한 간수로 만든 두부가 몸에는 좋겠죠.
자연식품이니까, 우리몸도 자연이고.

일본과 사이안좋지만 좀 쓸게요^^

일본에서는 간수가 몸에좋다고 슈퍼마켓두부 코너에 작은병째 팔기도 합니다.
물에 한방울씩 떨어뜨려 마시기도합니다.
물론 투명한 간수구요.
마그네슘 특집 건강프로에서 간수로 만든 두부를 매일먹는사람이 심혈관질환에 걸리지않고 혈관이 건강하다고해서 간수넣은 두부가 대세입니다.

인공화학첨가물이 우리몸에 안전하다고 생각하지않습니다.
우리몸이 좋게 받아들일리가 없죠.
간수넣어서 충분히 맛있는 두부를 만들 수 있는데 왜 화학첨가물을 넣어야 안전하다는지 이해가 전혀 안됩니다.
맛도 간수넣은두부가 식감도 고소함도 단연 높구요.
두부제조는 깨끗한간수를 써야한다로 충분하지 않나요?
Do D : ?.. 암튼.. 노란색.. 간수가 안좋은건 맞긴 하네.. 음식을 과학으로만 설명 하려하니.. 뭔가 앞뒤가 안맞네..콩은 심어나보고 두부
를 만드는게 쉽다는건지.. 뭐..믹서기? ㅎ
형오나 : 신장 콩팥 다 망가지겟넌
이창수 : 아마도. 기업에서(브랜드)만든 . 시판되는 두부 100%수입콩에 화학응고제 사용합니다. 도심 변두리에시골집 두부. 청국장이 아니고서는..
이창수 : 간수를 쓰면 두부응고되는 시간이 1시간이상걸리다보니 공장에서 대량생산하다보니 단시간에응고되는 약물은 사용한다 합니다 벌써 2~30년전에 들었던 소문이었는데..ㅉㅉ

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#두부제조원리

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